Вера и обычаи

Тайская кухня

     Тайская кухня имеет репутацию в мире как острая и насыщенная специями, что в общем-то верно, т.к. при приготовлении еды используются такие первоочередные природные усилители вкуса как чеснок, острый перец, сок лайма, лимонник, листья кориандра, рыбный и устричный соусы, маленькие сушеные креветки, сахар, уксус и многое другое.
     Поскольку рис является основным продуктом питания в Таиланде, практически каждое блюдо дополняется именно рисом: от всевозможных мясных, рыбных и овощных супов до такого чуда тайской кухни как перечный соус. Перечный соус, как можно догадаться, острый, но в зависимости от региона приготовления имеет разные вкусовые оттенки из-за разных добавок, например, соус с добавлением перетертой в порошок рыбы, соус на основе соленой рыбы и перца, перечный соус с молотыми маленькими высушенными креветками, чиангмайский перечный соус с добавкой из перетертой вяленой свинины и крошечных помидоров, плюс различные пропорции чеснока, самого перца, рыбного соуса и лайма.
     Дополнительными специями в тайской кухне являются: альпина (Alpinia Galanga), тайский зеленый перец, арахис, сок апельсина, тамаринд, имбирь и выжимка из мякоти кокоса (кокосовое молоко). Приготовление некоторых специй занимает довольно длительное время из-за того, что некоторые ингредиенты необходимо предварительно подготовить (засолить, высушить, измельчить и пр.), в результате чего получаются специи, способные выдержать долгое время хранения и не потерять своих качеств.
     На самом деле, тайская кухня заметно различается в зависимости от региона страны. Так, клейкий рис больше всего употребляют на севере и северо-востоке королевства, этот тип риса там больше распространен, чем обычный рассыпчатый вид. В деревнях распространены в качестве закуски различные виды насекомых, таких как сверчки, кокон гусеницы шелкопряда, кокон красного муравья и другие. В то же время традиционные тайские сладости изготавливаются очень похожими методами во всех провинциях страны. Обычно при производстве сладостей за основу берут клейкий рис или кокосовое молоко, яичную муку и кокосовый сахар. Ну и, конечно же, фрукты, растущие в королевстве круглогодично, пользуются большой популярностью у населения. Надо сказать, что они произрастают в стране неоднородно, какие-то провинции дают больше лам-яй, какие-то – больше дуриана и т.д. Провинция Трат славится своими фруктовыми рынками, где можно купить мешок лин-чи за 30 батов, после чего долго угощать им своих родственников и знакомых.

     Давайте теперь посмотрим, чем же отличаются кухни разных районов Таиланда.
     Центральная часть – основная еда имеет острый, соленый, сладкий и кислый вкус, порой одновременно, что поначалу в голове совсем не укладывается. Рис едят, заправляя его перечным соусом разных видов, добавляя туда специи по вкусу. В центральной части весьма популярны супы, один из них – том ям кунг – вы, очевидно, уже хорошо знаете, это классика жанра. Кунг означает «креветка», поэтому несложно догадаться, чем заправлен этот супчик, сваренный на пасте ям. Очень популярен суп на основе рисовой лапши куай тиеу, куда вы сами добавляете в определенных пропорциях сахар, уксус с перцем, перетертый перец и рыбный соус. Это мой любимый тайский суп, который исполняется по заказу либо с курицей, либо со свининой, говядиной, уткой или рыбой. Изначально совсем неострый, он меняет свой вкус после добавления вышеперечисленных четырех специй.
     Север – кухня имеет как пресный вкус, как и острый, соленый и кислый. В большинстве блюд отсутствует сладкая составляющая. Основа кухни – клейкий рис, такой ароматный, что трудно оторваться от него. К этому рису добавляют: отварные овощи, перечный соус с перетертой сушеной свининой с добавлением особого сорта томатов и различные виды супов. Северная кухня славится колбасами, сосисками и сардельками с наполнителями из рубленной маринованной свинины и трав, которые делают только там, и нигде более. Сай уа – один из видов этой жареной на гриле колбасы, вкус кисло-острый, пряный, вместе с клейким рисом и пивом можно есть до тех пор, пока все не закончится. Самому остановиться нереально.
     Северо-восток (Исан) – вкус еды острый и очень острый. Иногда бывает соленый и кислый. Но в основном очень острый. Яркий представитель исанской кухни – салат из папайи сом там, существующий в нескольких вариациях, кои – еще один салат (или нечто, похожее на салат) на основе мяса различных животных или морепродуктов с сильно выраженным остро-кислым вкусом, лап – горячее блюдо на основе мяса животных, обычно с двумя вкусами на выбор – кислый или горький, подается с травами, листьями и прочей зеленью. Жители Исана предпочитают добавлять больше таких специй, как рыбный или соевый соус, а вот чесноком, имбирем и лимонником не злоупотребляют, отчего вкус и особенно запах у еды получается дурманящее-пряным. Основная еда – клейкий рис с перечным соусом из соленой рыбы и свежая зелень.
      Юг – как и в Исане, в южных провинциях кухня острая, причем, при приготовлении на специях не экономят вообще. Тайские специи делятся на две группы, кхрыанг прунг (рыбный, устричный, соевый и пр. соусы-жидкости) и кхрыанг тхет (чеснок, альпина (галаган), лимонник, перец и пр.). Так вот, южане, похоже, из двух групп специй сделали одну, и везде ее добавляют в больших количествах. В итоге получается кхау ям и нам буду – повседневная регулярная еда. Южане обычно не едят много мяса и не любят перечный соус, приготовленный по рецептам, отличным от их собственного, изредка используя соус с добавлением мелких сушеных креветок. Особое внимание стоит обратить на выпечку. Обычно ее готовят мусульмане. Маленькие сладкие блинчики, пончики, вафли с добавками ароматных бананов, всяческих джемов и прочих вкусностей – это просто рай запахов!
     Несмотря на то, что в большинстве своем традиционная тайская кухня является острой и пряной (можно считать, что на любителя), в настоящее время она пользуется заслуженной популярностью во всем мире. Чуть меньше перца и специй, и вы уже не будете плакать над тарелкой супа том ям кунг, зато станете искать в магазинах его концентрат, чтобы приготовить у себя дома. Давайте попробуем взглянуть на этот калейдоскоп специй в тайской кухне с другой стороны. Два типа специй, кхрыанг прунг и кхрыанг тхет, стоят перед вами. Почувствуйте себя конструктором, архитектором вашего обеда или ужина. Совсем чуть-чуть сахара, уксуса, перчика и рыбного соуса – и вы не узнаете даже знакомое блюдо. Вернее, вы узнаете его с разных сторон, по-настоящему.

     Разумеется, в одной статье невозможно подробно рассказать о кухне Таиланда. Да и что о ней рассказывать? Ее надо пробовать.
Тайская кухня редко кого оставляет равнодушным, но, полагаю, свое первое ощущение от нее вы запомните на всю жизнь. И, будучи в других странах или проходя в Москве мимо тайского ресторана, вам однажды обязательно захочется еще раз испытать ее необычный вкус. Не отказывайте себе в этом удовольствии. А пока – просто попробуйте тут, в Таиланде, ее оригинальный вариант. Запаситесь водой со льдом, рисом и листьями мяты, чтобы убавить остроту во рту, и пробуйте. Не удивляйтесь, если одно и то же блюдо в разных местах вам приготовят по-разному, это нормально. Постепенно, методом проб вы подберете себе тот ресторанчик, который будет соответствовать вашему вкусу.
Приятного аппетита и новых ощущений!

Автор Александр Машинцев  с его разрешения